Fishlake-scripts.ru

Образование и уроки
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Открытый урок по кондитеру

План урока теоретического обучения по предмету «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Тема: «Оформление тортов»

Презентация к уроку

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Модель деятельности преподавателя и учащихся

2.Проверяет готовность к уроку

2.Сообщает тему и цели урока.

Слушают, записывают в тетрадь.

2.Предлагает зачитать историческую справку.

3.Предлагает выполнить тест.

Работают с опорными конспектами, раздаточным материалом. Зачитывают историческую справку. Выполняют тест

Конспекты, тесты, слайды

Тип урока: комбинированный

Цели урока

  • Познакомить с современными тенденциями в оформлении кондитерских изделий, элементами украшения. Ознакомить с приемам оформления тортов.
  • Развивать творчество, фантазию при работе на компьютере.
  • Воспитывать самостоятельность.

Форма организации: групповая, индивидуальная, работа в парах.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Учебно-методический комплекс: интерактивная доска, компьютер, фильм, слайдовая презентация, раздаточный материал.

Ход урока

1. Организационная часть.

Цель – подготовить учащихся к работе на занятии.

Проверить готовность учащихся к уроку.

II. Мотивация.

Цель – смотивировать учащихся на предстоящую работу.

III. Актуализация опорных знаний.

Цель – повторить опорные знания, термины, которые пригодятся учащимся для изучения нового материала.

IV. Формирование новых знаний.

Цель — обеспечить восприятие, осмысление, первичное запоминание знаний.

V. Закрепление изученного материала.

Цель – закрепить изученный материал, определить правильность усвоенного материала, выявить пробелы, подкорректировать.

VI. Подведение итогов.

Цель – проанализировать и оценить достижения цели урока.

Выставить оценки за урок.

VII. Домашнее задание.

Цель – объяснить подробно домашнее задание.

Подготовить слайды на тему “Оформление пирожных”.

VIII. Рефлексия.

Цель – высказать учащимися свое отношение к уроку: его положительные и отрицательные стороны.

Пояснение к структуре урока

I. Организационный момент.

Приветствие учащихся и гостей, присутствующих на уроке. Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Мотивация учебной деятельности.

Урок начинается с небольшого рассказа. Преподаватель рассказывает о современных направлениях в оформлении кондитерских изделий (Приложение 1), сообщает тему и цели урока.

III. Актуализация знаний учащихся.

Преподаватель ставит перед учащимися поисковую задачу.

Предприятие общественного питания открыло цех по производству кондитерских изделий. Планируется выпуск тортов массового производства, литерных, фигурных, фирменных тортов.

Используя опорные конспекты, раздаточный материал, учащиеся зачитывают отличительную характеристику тортов. Для лучшего визуального восприятия используется слайдовая презентация.

Учащиеся зачитывают историческую справку (Приложение 1))

Учащиеся повторяют изученный ранее материал путем написания теста (Приложение 1))

IV. Формирование новых знаний и умений.

Преподаватель знакомит учащихся с алгоритмом выполнения операций при оформлении торта, с требованиями к качеству (Приложение 1)). Предлагает посмотреть видеосюжет по оформлению торта (Приложение 2). Объясняет приемы, используемые при оформлении тортов.

Преподаватель объясняет новый материал, используя слайдовую презентацию.

V. Закрепление изученного материала.

Преподаватель предлагает учащимся выполнить оформление торта, используя возможности компьютера (программа Smart). Учащиеся выполняют.

VI. Подведение итогов.

Преподаватель проговаривает о достигнутых целях. Зачитывает фамилии учащихся, получивших оценки на уроке.

VII. Домашнее задание.

Преподаватель предлагает учащимся записать домашнее задание – подготовить тематические слайды.

VIII. Рефлексия.

Учащиеся дают свою оценку проведенному уроку.

Конспект урока по кондитерскому производству

Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Белореченский индустриально-технологический техникум»

Конспект практического занятия по кондитерскому производству.

«Закрепление технологии приготовления блюд и изделий из теста»

«Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Дисциплина: кондитерское производство

Специальность: повар, кондитер

Преподаватель: Хачатрян Азатуи Араовна

Тема: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Практическое занятие: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Цель (обучающая, образовательная): изучить, расширить, закрепить полученные знания и умения о кондитерском производстве. Обобщить и систематизировать знания учащихся по технологии приготовления блюд и изделий из теста, углубить знания студентов.

Цель (развивающая): развить познавательную деятельность студентов, самостоятельность. Развивать умение самостоятельно готовить изделия из теста, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.

Цель (воспитательная): развивать умение последовательно выполнять задания, развить ответственность и самоконтроль. Воспитывать познавательный интерес к приготовлению кулинарных изделий, умение работать индивидуально и в группе, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.

Задачи занятия:

Повторить знания по теме «Закрепление технологии приготовления блюд и изделий из теста»;

Применить и закрепить знания студентов по теме, путём выполнения задания;

Формировать у студентов знания о продуктах, используемых для приготовления различной выпечки;

Закрепить у студентов умение самостоятельно готовить различную выпечку, эстетически сервировать стол;

Расширить знания об истории приготовления выпечки.

Просмотр содержимого документа
«Конспект урока по кондитерскому производству »

Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Белореченский индустриально-технологический техникум»

Конспект практического занятия по кондитерскому производству.

«Закрепление технологии приготовления блюд и изделий из теста»

«Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Дисциплина: кондитерское производство

Специальность: повар, кондитер

Преподаватель: Хачатрян Азатуи Араовна

Тема: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Практическое занятие: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Цель (обучающая, образовательная): изучить, расширить, закрепить полученные знания и умения о кондитерском производстве. Обобщить и систематизировать знания учащихся по технологии приготовления блюд и изделий из теста, углубить знания студентов.

Цель (развивающая): развить познавательную деятельность студентов, самостоятельность. Развивать умение самостоятельно готовить изделия из теста, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.

Цель (воспитательная): развивать умение последовательно выполнять задания, развить ответственность и самоконтроль. Воспитывать познавательный интерес к приготовлению кулинарных изделий, умение работать индивидуально и в группе, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.

Повторить знания по теме «Закрепление технологии приготовления блюд и изделий из теста»;

Применить и закрепить знания студентов по теме, путём выполнения задания;

Формировать у студентов знания о продуктах, используемых для приготовления различной выпечки;

Закрепить у студентов умение самостоятельно готовить различную выпечку, эстетически сервировать стол;

Расширить знания об истории приготовления выпечки.

Тип занятия: практический (закрепление изученного материала по дисциплине, применений знаний на практике).

Ведущие методы обучения: словесный, наглядно-демонстрированный, практический.

Форма организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная.

Межпредметные связи: техническое оснащение, микробиология, физиология питания и санитария гигиена для общепита.

Метод проведения: практическое занятие с элементами игры.

Время проведения: 180 минут.

Набор карточек заданий, тесты, технологические и калькуляционные карточки;

План счетов (чеков, накладных и др.) продовольственных товаров.

Организационный момент: организовать студентов к занятию.

Поверки явки учащихся;

Подготовка к занятию;

Мотивация студентов на выполнение задания;

Сообщение темы занятия;

Сообщение обучающей цели и задач занятия.

Повторение и актуализация опорных знаний: актуализировать знания студентов, необходимые для практического занятия, создать целостное представление занятия.

Проверка ранее изученного материала (фронтальный опрос).

Практический этап: подвести итоги занятия.

Оценивание самостоятельной работы учащихся;

Выдача домашнего занятия.

Правила поведения при выполнении кулинарных работ:

Главное условие при выполнении кулинарных работ – это чистота помещения, рабочего места.

Пред приготовление и приёмов пищи нужно обязательно мыть руки с мылом.

Длинные волосы на голове должны быть расчёсаны и убраны под косынку.

Обязательно должна быть спец. одежда для кондитера.

При приготовлении пищи необходимо пользоваться инструментами и приспособлениями соответствующей маркировкой.

Кухонные полотенца, салфетки должны быть чистыми.

С горячей духовкой и другими электроприборами нужно быть осторожными, противни с горячей пищей доставать аккуратно в специальных кухонных рукавичках.

Осторожно пользоваться ножами и острыми предметами, чтобы не пораниться.

После окончания работы нужно тщательно убрать рабочее место.

Рабочее место убирают специальными средствами, надевая резиновые перчатки на случай, чтобы химические средства не разъедали руки, или если аллергическая реакция.

Чтобы вспомнить лекционный материал, нам нужно посмотреть лекционную презентацию по теме: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов».

Давайте повторим наши знания. Вам необходимо ответить на несколько вопрос (блиц-опрос):

Читать еще:  Браслеты из бисера видео уроки для начинающих

Скажите, как правильно взбить яичный белок?

Ответ: яичные белки должны быть свежими и холодными, они лучше взбиваются. Взбивать белки нужно без перерыва. Взбитые белки следует вводить, в тесто осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают» и изделия получаются плотными, непропечёнными. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу. Белок лучше взбивать в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками. Алюминиевая посуда придаёт взбиваемым белкам тёмный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. При взбивании в белок не должны попасть какие-нибудь примеси: желток, вода, жир с посуды. В противно случае взбить белок не удастся.

Как правильно замешивать бисквитное тесто? (быстро и сразу выпекать или наоборот)

Ответ: бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, а то из бисквита могут, выйти пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность.

Как добавить изюм в тесто, чтобы он распределился равномерно?

Ответ: изюм промыть в горячей воде, а потом, обсыпать мукой, тогда изюминки равномерно распределяться в тесте.

Какой консистенции должно быть тесто для бисквита?

Ответ: для бисквитов замешивают жидкое тесто или средней консистенции (жидкость вливают в муку).

Какое тесто замешивают для рулетов?

Ответ: тесто замешивают средней консистенции (муку всыпают в жидкость).

Как правильно выпекать изделия в жарочном шкафу?

Ответ: духовка должна бать умеренно горячей, противень с изделием оберегать от сотрясения, дверцу духовки надо закрывать осторожно. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных листах, противнях, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.

Обязательно ли просеивать муку сквозь сито?

Ответ: обязательно, просеянная мука имеет однородную плотность, обогащается кислородом.

В какой духовке выпекать бисквит, кекс? (в раскалённой или согретой, холодной)

Ответ: в согретой и на медленном огне, если бисквит для торта печётся в жаркой духовке, он будет твёрдым снаружи и сырым внутри.

Как легче всего вынуть испечённый бисквит для торта, из формы?

Ответ: вынув из духовки, поставить форму на тряпочку, смоченную водой.

Когда нужно добавлять пряности в тесто? (в начале или в конце)

Ответ: в конце, после того как положены все ингредиенты.

Чем можно равномерно разрезать бисквитный торт?

Ответ: леской или толстой ниткой.

Как узнать испёкся ли бисквит?

Ответ: вставить в изделие деревянную заострённую палочку (шпажку, спичку, зубочистку), если она сухая, бисквит или другая выпечка готовы, можно вынимать из духовки.

А теперь займите свои рабочие места, желаю вам творческих успехов.

Студенты делятся на 5 групп. Каждая группа получает задание в виде карточек с основными этапами в технологии кондитерского производства (карамели, марципана, мастики, шоколада, посыпок); а также технологических карточек для каждой группы приготовления кремов (сливочных, шоколадных, творожных, йогуртовых, сливки). Каждая группа по своему будет украшать свой торт.

I группа – будет готовить сливочный крем, а также карамель для украшения бисквитного торта.

II группа – будет готовить шоколадный крем и марципан для украшения своего торта.

III группа – будет готовить творожный крем и мастику и украшать бисквитный торт.

IV группа – готовит йогуртовый крем и украшает шоколадом.

V группа – готовит крем из взбитых сливок и украшает посыпкой (бисквитной группой, песочной, различными стружками и др.).

В конце практического занятия преподаватель подводит итоги:

анализирует результат проделанной работы каждой группы и каждого участника;

делает выводы о результате занятия;

задаёт домашнее задание.

Проведение открытых уроков побуждает студентов к активной мыслительной и творческой программной работе.

Разнообразие методов обучения создаёт у студентов интерес к самой учебно-познавательной деятельности, что чрезвычайно важно для выработки мотивированного отношения к учебным занятиям.

Развивается умение выступать и работать публично, выстаивать перед лицом критики, а также не бояться высказывать своё мнение о проделанной работе, что является очень ценным и важным качеством современного специалиста.

Анфимова Н. А. Кулинария «Повар, кондитер». – Москва, ПрофОбрИздат, 2002

Артамонова В. В. Основы технологии пищевых производств. – М. Пищевая промышленность, 2002

Ковальская Л. П. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 2001

Назаров Н. И. Общая технология пищевых производств. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2001

Антипов С. Т. Машины м аппараты пищевых производств: в 2-х кн. – М.: Высшая школа, 2001. – 1527 с.

Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 384 с.

Конспект занятия «Путешествие в кондитерскую»

Лиля Фазлетдинова
Конспект занятия «Путешествие в кондитерскую»

Тема: «Путешествие в кондитерскую»

1. Познакомить детей с профессией кондитера, с характерными особенностями внешнего вида, предметами и инструментами, необходимыми для работы. Расширить кругозор и словарный запас детей. Воспитывать интерес к трудовой деятельности кондитера.

2. Учить детей лепить угощение из соленого теста. Учить придавать изделию законченный вид, оформляя поделку макаронными изделиями, фасолью, бусинами.

3.Развивать: чувство формы, пропорции, глазомер, мелкую моторику рук, фантазию, творчество.

В зале оформляется кондитерская – детская мебель с витринами и плитой, многоуровневая подставка с инструментами и приспособлениями кондитера, витрина с вывеской «Кондитерская «Лакомка», столы для работы.

1. Настоящие кондитерские изделия – торт, кексы, пряники

2. Муляжи кондитерских изделий – торты, пирожные (сделанные воспитателем)

4. Презентация «Труд повара и кондитера»

5. Карточки для игры «Найди лишнее»

6.Музыкальное сопровождение: «Мы похлопаем в ладоши…» (муз. и сл. А. Э. Фрунзе), «Пряники» (обработка А. Э. Фрунзе)

7. Фартуки, колпаки, инструменты и приспособления для кондитера

8. Соленое тесто – жёлтого и коричневого цвета (шоколадное)

9. Макаронные изделия различной формы, фасоль, разноцветные бусины

10. Доски для лепки, CD диски для лепки пирожных, влажные салфетки.

Ход занятия.

Педагог входит с разносом, на котором разложены кондитерские изделия)

— Ребята, посмотрите, что я вам принесла (печенье, торт, пряники, пирожное, вафли)

— Вы знаете, кто всё это делает? (ответы детей)

Хотите отправиться на экскурсию в кондитерскую и посмотреть, как и кто все это делает? (Да)

Дети идут к кондитерской

Педагог надевает фартук, колпак

— Здравствуйте, ребята, посмотрите на нашу витрину. Можно ли, не заходя, догадаться, что там внутри? Почему? Проходите, посмотрите. (дети рассматривают витрины). Догадались ли вы кто я? Я –кондитер. А хотите узнать о профессии кондитера, проходите, мы с вами посмотрим.

— Ребята, кто вам готовит еду в детском саду? (повар)

— Какие блюда готовит повар?

— Правильно, повар, это человек,который готовит еду: салаты, супы, борщи, макароны, картофельное пюре, жарит котлеты, лепит пельмени, варит каши.

А я кондитер. Кондитер тоже готовит еду, но не такую как повара.

Кондитер — это человек, который готовит, выпекает, а потом украшает пирожные, торты, печенья, пряники, кексы (4 слайда) Всё это – кондитерские изделия (индивидуальные ответы)

— Профессия кондитера очень сложная, и в то же время очень интересная, творческая и… вкусная.

— А почему говорят, что вкусная? (Ответы детей)

Каждый из вас, наверное, был в кафе, в кондитерских или покупали в магазине вкусные пирожные и торты.Как красиво они украшены: и цветочками, и грибочками, и различными шариками, и сердечками. (слайды по украшению тортов)

Сколько много продается разных видов печенья и пряников, пирожное, торты. Это всё приготовил кто ребята? – кондитер!

У кондитера есть специальная одежда, которую он одевает, приходя на работу. Ребята, а какая одежда нужна кондитеру? Да это – халат, фартук, колпак или косынка. А как вы думаете для чего он это делает (ответы детей)

Читать еще:  Научиться ездить на лыжах коньком видео уроки

Правильно, делает он это для того, чтобы не испачкать свою одежду, и чтобы ворсинки, волосы не попали в еду.

— Конечно кондитер большой мастер своего дела. Но у него есть помощники – это рабочие инструменты, которые помогают делать, выпекать, и украшать кондитерские изделия.

(показ инструментов — помощников на разноуровневой подставке)

Вопросы к детям. Какие инструменты для работы нужны кондитеру (миски, скалка, венчик, миксер, формочки)

Игра «выбери инструменты для кондитера»

А сегодня наши мастера приготовили для вас пирожные для игры, и каждый из вас может выбрать пирожное с любой начинкой. (Дети выбирают пирожное с разными начинками (картинками) и правильно называю его)

Речевое упражнение «Назови правильно» (клубничное, яблочное, персиковое, грушевое, апельсиновое, сливовое и т. д.

У повара и кондитера различное меню, я хочу проверить, сможете ли вы выбрать лишние блюда, блюда, которые приготовил повар. Дети на карточках кружочками закрывают лишнее блюдо, объясняют, почему.

Игра «Найди лишнее» закрепления кондитерских изделий и блюд повара.

А сейчас пора отдохнуть.

Мы спросили нашу печь

Что сегодня нам испечь

Печку мы спросили, тесто замесили,

Тесто скалкой раскатали,

Раскатали –не устали,

И назвали пирогом

Дай пирогу местечко.

Ребята, мы уже так много интересного узнали о профессии кондитера, а хотите сами попробовать что-нибудь сделать своими руками. Мы сейчас превратимся в веселых кондитеров, и я научу вас делать пирожные. (Дети надевают фартуки и колпаки)

Пирожные мы будем лепить из цветного, соленого теста.

Кушать их нельзя, но зато с ними можно играть, когда они высохнут, в «Кафе», в «Магазин», угощать кукол или просто подарить.

Дети садятся за рабочие столы. Необходимо подготовить ручки к работе.

Тесто ручками помнем. — сжимать и разжимать пальчики.

Сладкий тортик испечем. — прихлопывать ладонями.

Серединку смажем джемом, — круговые движения пальцами по ладони.

А верхушку, сладким кремом. — круговые движения пальцами по ладони.

И кокосовою крошкой — сыпем «крошку» пальчиками обеих рук.

Мы посыпем торт немножко.

А потом заварим чай, — пальцы «щепотью», круговые движения кистями обеих рук.

В гости друга приглашай! — ладони вверх, сжимать и разжимать пальцы.

1. Скатываем шар из комочка жёлтого, солёного теста.

Сплющиваем его. Это основа. Помещаем на подставку (CD диск).

2. Ставим диск в игрушечный духовой шкаф.

3. Оформляем «пирожное» макаронными изделиями, фасолью, разноцветными бусинами, придавая изделию законченный вид.

По мере изготовления дети приносят поделки на отдельный столик.

«Кондитер»: — Ребята, да вы настоящие кондитеры. Какие красивые пирожные вы сделали.

«Кондитер»: — И ещё, мы должны дать обещанье «Весёлых кондитеров»!

А теперь мы улыбнемся,

Крепко за руки возьмёмся.

И друг другу на прощанье

Мы подарим обещанье.

Будем с тестом мы дружить,

И лепить! Лепить! Лепить!

За вашу хорошую работу я вручаю вам раскраски с вашими фотографиями на обложке. Вы успешно прошли курсы маленьких кондитеров и можете помогать дома мамам и бабушкам, а в раскрасках вы можете раскрасить кондитерские изделия – пирожные и торты.

Звучит музыка «Пряники». (дети танцуют).

Конспект занятия по ПДД Цель: Закрепление правил дорожного движения на практике. Задачи: Систематизировать занятия детей о правилах дорожного движения. Развивать.

Конспект занятия по ПДД «Моя безопасность» 5 группа Воспитатель: Меркулов А. М. Моя безопасность Цели: Формирование знания у детей сельской местности знаний о правилах безопасного.

Конспект занятия «Волшебная страна Гимнастика» ВОЛШЕБНАЯ СТРАНА ГИМНАСТИКА. Цель: создать условия для расширения представлений детей о видах спорта обогатить двигательный опыт детей старшего.

Конспект занятия открытого занятия в старшей группе «Чудеса воды» Конспект открытого занятия в старшей группе на тему: «Чудеса воды» Тема: «Чудеса воды» Цель: Совершенствование представлений детей о разнообразных.

Конспект открытого занятия по нетрадиционной аппликации «Цветок для мамы» в средней группе Конспект занятия для открытого занятия по нетрадиционной аппликации «Цветок для мамы» средней группы. Цель : формировать семейные ценности,.

Конспект занятия логоритмического занятия «Кто где живет» по стихотворению С. Еремеевой Конспет занятия по логоритмике в средней группе «Кто где живет?»(по мотивам стихотворения С. Еремеева.) Воспитатель: Волегова Е. А. Задачи:.

Конспект занятия по аппликации в старшей группе «Улицы моего города». Коллективная работа .

Конспект занятия по ПДД Конспект непосредственно образовательной деятельности Тема: «Правила дорожного движения» «Путешествие в страну правил дорожного движения».

Конспект занятия комплексного занятия «Рассматривание игрушки «Кошка» Тема: «Мурка в гостях у ребят» Цель: Ознакомление детей с домашним животным-кошкой. Задачи: • Учить узнавать и называть кошку. • Обучать.

Конспект занятия «Весна» Цель: закрепить представление о весне, ее признаках,понимать приметы весны. Задачи: — Закрепить знания детей о весне, её признаках, уметь.

Открытый урок по «Кондитерскому производству»

При пользовании «Инфоуроком» вам не нужно платить за интернет!

Минкомсвязь РФ: «Инфоурок» включен в перечень социально значимых ресурсов .

Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Белореченский индустриально-технологический техникум»

Конспект практического занятия по кондитерскому производству.

«Закрепление технологии приготовления блюд и изделий из теста»

«Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Дисциплина: кондитерское производство

Специальность: повар, кондитер

Преподаватель: Хачатрян Азатуи Араовна

Тема: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Практическое занятие: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов»

Цель (обучающая, образовательная): изучить, расширить, закрепить полученные знания и умения о кондитерском производстве. Обобщить и систематизировать знания учащихся по технологии приготовления блюд и изделий из теста, углубить знания студентов.

Цель (развивающая): развить познавательную деятельность студентов, самостоятельность. Развивать умение самостоятельно готовить изделия из теста, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.

Цель (воспитательная): развивать умение последовательно выполнять задания, развить ответственность и самоконтроль. Воспитывать познавательный интерес к приготовлению кулинарных изделий, умение работать индивидуально и в группе, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.

Повторить знания по теме «Закрепление технологии приготовления блюд и изделий из теста»;

Применить и закрепить знания студентов по теме, путём выполнения задания;

Формировать у студентов знания о продуктах, используемых для приготовления различной выпечки;

Закрепить у студентов умение самостоятельно готовить различную выпечку, эстетически сервировать стол;

Расширить знания об истории приготовления выпечки.

Тип занятия: практический (закрепление изученного материала по дисциплине, применений знаний на практике).

Ведущие методы обучения: словесный, наглядно-демонстрированный, практический.

Форма организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная.

Межпредметные связи: техническое оснащение, микробиология, физиология питания и санитария гигиена для общепита.

Метод проведения: практическое занятие с элементами игры.

Время проведения: 180 минут.

Набор карточек заданий, тесты, технологические и калькуляционные карточки;

План счетов (чеков, накладных и др.) продовольственных товаров.

Организационный момент: организовать студентов к занятию.

Поверки явки учащихся;

Подготовка к занятию;

Мотивация студентов на выполнение задания;

Сообщение темы занятия;

Сообщение обучающей цели и задач занятия.

Повторение и актуализация опорных знаний: актуализировать знания студентов, необходимые для практического занятия, создать целостное представление занятия.

Проверка ранее изученного материала (фронтальный опрос).

Практический этап: подвести итоги занятия.

Оценивание самостоятельной работы учащихся;

Выдача домашнего занятия.

Правила поведения при выполнении кулинарных работ:

Главное условие при выполнении кулинарных работ – это чистота помещения, рабочего места.

Пред приготовление и приёмов пищи нужно обязательно мыть руки с мылом.

Длинные волосы на голове должны быть расчёсаны и убраны под косынку.

Обязательно должна быть спец. одежда для кондитера.

При приготовлении пищи необходимо пользоваться инструментами и приспособлениями соответствующей маркировкой.

Кухонные полотенца, салфетки должны быть чистыми.

С горячей духовкой и другими электроприборами нужно быть осторожными, противни с горячей пищей доставать аккуратно в специальных кухонных рукавичках.

Осторожно пользоваться ножами и острыми предметами, чтобы не пораниться.

Читать еще:  Уроки массажа фото

После окончания работы нужно тщательно убрать рабочее место.

Рабочее место убирают специальными средствами, надевая резиновые перчатки на случай, чтобы химические средства не разъедали руки, или если аллергическая реакция.

Чтобы вспомнить лекционный материал, нам нужно посмотреть лекционную презентацию по теме: «Выпечка сладких кулинарных изделий – бисквитных тортов».

Давайте повторим наши знания. Вам необходимо ответить на несколько вопрос (блиц-опрос):

Скажите, как правильно взбить яичный белок?

Ответ: яичные белки должны быть свежими и холодными, они лучше взбиваются. Взбивать белки нужно без перерыва. Взбитые белки следует вводить, в тесто осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают» и изделия получаются плотными, непропечёнными. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу. Белок лучше взбивать в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками. Алюминиевая посуда придаёт взбиваемым белкам тёмный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. При взбивании в белок не должны попасть какие-нибудь примеси: желток, вода, жир с посуды. В противно случае взбить белок не удастся.

Как правильно замешивать бисквитное тесто? (быстро и сразу выпекать или наоборот)

Ответ: бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, а то из бисквита могут, выйти пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность.

Как добавить изюм в тесто, чтобы он распределился равномерно?

Ответ: изюм промыть в горячей воде, а потом, обсыпать мукой, тогда изюминки равномерно распределяться в тесте.

Какой консистенции должно быть тесто для бисквита?

Ответ: для бисквитов замешивают жидкое тесто или средней консистенции (жидкость вливают в муку).

Какое тесто замешивают для рулетов?

Ответ: тесто замешивают средней консистенции (муку всыпают в жидкость).

Как правильно выпекать изделия в жарочном шкафу?

Ответ: духовка должна бать умеренно горячей, противень с изделием оберегать от сотрясения, дверцу духовки надо закрывать осторожно. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных листах, противнях, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.

Обязательно ли просеивать муку сквозь сито?

Ответ: обязательно, просеянная мука имеет однородную плотность, обогащается кислородом.

В какой духовке выпекать бисквит, кекс? (в раскалённой или согретой, холодной)

Ответ: в согретой и на медленном огне, если бисквит для торта печётся в жаркой духовке, он будет твёрдым снаружи и сырым внутри.

Как легче всего вынуть испечённый бисквит для торта, из формы?

Ответ: вынув из духовки, поставить форму на тряпочку, смоченную водой.

Когда нужно добавлять пряности в тесто? (в начале или в конце)

Ответ: в конце, после того как положены все ингредиенты.

Чем можно равномерно разрезать бисквитный торт?

Ответ: леской или толстой ниткой.

Как узнать испёкся ли бисквит?

Ответ: вставить в изделие деревянную заострённую палочку (шпажку, спичку, зубочистку), если она сухая, бисквит или другая выпечка готовы, можно вынимать из духовки.

А теперь займите свои рабочие места, желаю вам творческих успехов.

Студенты делятся на 5 групп. Каждая группа получает задание в виде карточек с основными этапами в технологии кондитерского производства (карамели, марципана, мастики, шоколада, посыпок); а также технологических карточек для каждой группы приготовления кремов (сливочных, шоколадных, творожных, йогуртовых, сливки). Каждая группа по своему будет украшать свой торт.

I группа – будет готовить сливочный крем, а также карамель для украшения бисквитного торта.

II группа – будет готовить шоколадный крем и марципан для украшения своего торта.

III группа – будет готовить творожный крем и мастику и украшать бисквитный торт.

IV группа – готовит йогуртовый крем и украшает шоколадом.

V группа – готовит крем из взбитых сливок и украшает посыпкой (бисквитной группой, песочной, различными стружками и др.).

В конце практического занятия преподаватель подводит итоги:

анализирует результат проделанной работы каждой группы и каждого участника;

делает выводы о результате занятия;

задаёт домашнее задание.

Проведение открытых уроков побуждает студентов к активной мыслительной и творческой программной работе.

Разнообразие методов обучения создаёт у студентов интерес к самой учебно-познавательной деятельности, что чрезвычайно важно для выработки мотивированного отношения к учебным занятиям.

Развивается умение выступать и работать публично, выстаивать перед лицом критики, а также не бояться высказывать своё мнение о проделанной работе, что является очень ценным и важным качеством современного специалиста.

Анфимова Н. А. Кулинария «Повар, кондитер». – Москва, ПрофОбрИздат, 2002

Артамонова В. В. Основы технологии пищевых производств. – М. Пищевая промышленность, 2002

Ковальская Л. П. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 2001

Назаров Н. И. Общая технология пищевых производств. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2001

Антипов С. Т. Машины м аппараты пищевых производств: в 2-х кн. – М.: Высшая школа, 2001. – 1527 с.

Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 384 с.

Открытый урок «Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности»

Урок
производственного обучения

Профессия: 12901 Кондитер

Мастер производственного обучения: Антохина М.Н.
Группа № 6

Открытый урок по теме: Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности «Булочка творожная», «Булочка розовая», «Булочка янтарная». Вводный инструктаж.

Цели урока:

сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления низкокалорийных изделий;

развивать у учащихся мышление через умение применять теоретические знания на практике;
развивать навыки самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-производственных работ;

развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи;

воспитать умение работать самостоятельно;

воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.
Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и выполнения комплексных работ.

Методы урока: Словесный, наглядный, практический.
Форма организации деятельности учащихся на уроке: фронтально-групповая.

Задачи урока:

— овладеть умением проведения замеса теста для низкокалорийных изделий;

— овладеть умением проводить разделку и формование изделий;

— соблюдать режим расстойки и выпечки изделия;

— оценивать качество готовых изделий используя органолептический метод;

— устанавливать причины брака, предупреждать дефекты изделия.

Аннотация

Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для обучающихся 2 курса профессионального обучения по профессии 12901 Кондитер. В методической разработки изложена технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

Урок дает обучающимся возможность организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.

Методические особенности урока

Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей мастера является включение обучающихся в реальный технологический процесс производства.

На уроке применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение): наглядно – демонстрационные (показ трудовых приемов и операций); практические методы (самостоятельная работа). Их использование дает возможность мастеру проверить уровень знаний обучающихся, подробно и понятно изложить тему урока, наглядно показать результат приготовления кондитерских изделий.

Урок имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами.

Для подведения итогов урока создаётся жюри.

Вводный инструктаж

При проведении вводного инструктажа мастер настраивает обучающихся на выполнение работы – начальная мотивация к профессиональной деятельности.

При проведении инструктажа по технике безопасности у обучающихся появляется реальная возможность рассмотреть проблемные ситуации, и самостоятельно найти из них выход.

Уровень имеющихся знаний обучающихся, полученных на уроках теоретического обучения, проверяет методом письменного опроса. Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока.

В процессе практического показа обучающиеся имеют возможность усвоить технологию приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности, и получить практические умения и навыки по приготовлению изделий в ассортименте, правильно воспроизвести показанные мастером трудовые приемы, что помогает развить познавательную деятельность и художественный вкус при приготовлении, подаче и оформлении мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector